在肉制品冷凍加工過(guò)程中,凍結速率是影響肉制質(zhì)量量的關(guān)鍵因素。研討發(fā)現液氮速凍機能夠進(jìn)步肉制質(zhì)量量、衛生安
全性,并能延伸肉制品的貨架期,或許因為快速冷凍在肉安排結構中形成小冰晶,下降了肌肉微觀(guān)結構的損壞,減少了肉
質(zhì)質(zhì)量量的下降和養分的丟失。
可是也有說(shuō)液氮超速冷凍和低溫儲藏對牛肉影響很小或沒(méi)有影響。也就是說(shuō)過(guò)于追求冷凍速度對出產(chǎn)高質(zhì)量肉制品效
果不明顯,且不利于下降出產(chǎn)成本。
因此,在肉制品液氮冷凍加工過(guò)程中, 需控制合理的冷凍速率以保證肉制品的質(zhì)量,而超速或慢速冷凍不適宜于肉制
品的大規模工業(yè)化出產(chǎn)。
液氮速凍技能是一種食物冷加工技能,在食物加工等范疇有廣泛的使用。闡述了液氮速凍技能的基本原理及其在食物
中使用的國內外現狀,并對液氮速凍技能在食物冷加工范疇中使用的遠景作了展望。