液氮隧道式速凍機通常需要大型制冷設備。設備的制冷量與冷凍食品的量成正比，與冷凍食品的時(shí)間成反比。速凍倉是將食品較快的通過(guò)其冰晶形成區，在中心溫度達到-18℃時(shí)進(jìn)行冷凍。
食品在冷凍過(guò)程中會(huì )發(fā)生各樣的變化，如物理變化（體積、導熱系數、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、顏色變化等）、細胞組織變化、生物和微生物變化等。速凍食品的特點(diǎn)是保持食物原有的營(yíng)養價(jià)值、色澤和風(fēng)味在某些程度，也就是說(shuō)，液氮隧道式速凍機保持了上述變化在冷凍過(guò)程中的可逆性。速凍食品具有以下優(yōu)點(diǎn)：
1.避開(kāi)細胞間形成大冰晶；
2.解凍過(guò)程中，果汁損失較少；
3.溶質(zhì)、食物組織、膠體等組分在細胞組織中的接觸時(shí)間縮短，濃度的危害性減小到較低水平；
4.利于微生物較快的生長(cháng)和抵抗微生物生長(cháng)的生化反應；
5.食品在冷藏庫中停留時(shí)間短，利于增加制冷設備的利用率和連續生產(chǎn)效率。
速凍隧道一般是指利用現代冷凍技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內將食物的溫度降至冰點(diǎn)以下的某一溫度，使隧道內所含的大部分水分隨著(zhù)食物內部的熱量散失而形成合理的微小冰晶，這就需要大大減少微生物的生命活動(dòng)和食品營(yíng)養成分的生化變化，從而在某些程度保持食品原有的天然品質(zhì)。
